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Este no es el Kimchi que conoces, es mejor


Compartir en Pinterest Fotografía de Seung Hee Lee, diseño de Alexis Lira

Busque "kimchi" y obtendrá aproximadamente 28.8 millones de resultados. Es uno de los productos básicos coreanos por excelencia que han entrado en la corriente principal de la gastronomía.

El entusiasmo global por la cultura coreana comenzó a fines de la década de 1990 con Hallyu, o la "Ola Coreana", y desde entonces, el interés por la comida coreana se ha extendido como un incendio forestal. El chef coreano y Youtuber Maangchi tiene más de 3.6 millones de seguidores, y sus subtítulos de video son traducidos por voluntarios a idiomas como árabe, húngaro, malayo y swahili.

Pero con esta popularidad viene una simplificación excesiva. Las mejores recetas de kimchi en los resultados de búsqueda en línea son de cocineros no coreanos, lo que hace que millones de personas lean comentarios como estos:

"Es básicamente repollo picante fermentado, algo así como la idea de chucrut, pero con sabores coreanos: ajo, jengibre y chiles ", escribió un blogger de recetas de alimentos integrales.

"Sí lo es apestoso y burbujeante y más que un poco salvaje, pero WOWZA el sabor y la textura valen la pena ", dijo otro, describiendo la gama de olores de" super suave "a" mega funky ".

Kimchi es más que probióticos: es historia

Claro, el kimchi es saludable y bueno para tu intestino, pero también es más que eso. La historia del kimchi está profundamente entretejida en el tejido de Corea. Según el Centro de Experiencia Cultural Tradicional de Corea del Sur, la primera mención se remonta 3.000 años a un Libro de Odas chino (una de las formas más antiguas de poesía china existente).

Para algunos, el kimchi era literalmente supervivencia. Las estructuras de vivienda durante la era prehistórica de Corea indican que los recolectores llevaron vidas sedentarias y, por lo tanto, tuvieron que idear formas de almacenar y preservar las legumbres para sobrevivir. Las verduras en escabeche como el kimchi fueron enterradas bajo tierra en ollas de barro llamadas hangari para mantenerse fresco y fresco.

Mientras que el discurso de la corriente dominante occidental tiende a simplificar el kimchi a la col, el gusto picante del sabor del kimchi se ha aplicado tradicionalmente a una multitud de ingredientes. Yoon Sook-Ja, una autora coreana y presidenta del Instituto de Comida Coreana Tradicional, incluyó aproximadamente 40 variaciones de recetas de kimchi en su libro de cocina, usando espárragos, berenjenas, ginseng, rábanos y pepinos como base.

Entonces pensamos, ¿por qué no aclarar el historial? ¿Por qué no mostrar cuán vibrante, personal y diverso puede ser el kimchi? Kimchi, después de todo, también se trata de comunidad y conexión.

Para dar vida a las historias y recuerdos personales, así como a las diversidades regionales, vinculadas a la fabricación de kimchi, Greatist habló con tres cocineras y cocineras coreanas de diferentes países. gohyangs o pueblos de origen. También han compartido una de sus recetas especiales.

3 recetas de kimchi que son como las de la abuela:

  • Receta tradicional de kimchi a base de caldo al estilo Jeolla de Park Choon-Hee
  • Receta de rábano sazonado de Ju Myungji
  • Receta de kimchi al estilo Gyeongsang de Seung Hee Lee

Park Choon-Hee del restaurante Ddo Wa Ddo Wa de Dallas

Compartir en Pinterest Park Choon-Hee (61); Ciudad natal: Gunsan, ciudad de North Jeolla Province; Actualmente: Dallas - Foto de Grace Moon, diseño de Alexis Lira

"Soy una mujer que tiene orgullo", dice la Sra. Park, poniéndose en cuclillas frente a una bañera carmesí de kimchi. “Una vez que me propongo hacer algo, lo hago bien. Incluso cuando vas a la provincia de Jeolla hoy, no mucha gente hace kimchi tradicionalmente con un caldo como yo ”.

La Sra. Park aprendió a ser resistente desde una tierna edad, cuando perdió a su madre cuando era adolescente.

"Mi madre tenía solo 42 años", nos dice. “Y entonces mi abuela me nutrió y entrenó para sobrevivir sin mi madre y defenderme por mí misma. Hicimos todo desde cero, y mi abuela nunca escribió nada. Todo lo que hago hoy sigue siendo de mi memoria visual ".

Hace cinco años, antes de llegar a los Estados Unidos, la Sra. Park dirigía un bullicioso restaurante cerca de su ciudad natal. Su cocina era conocida por exquisiteces como el pez globo o bokeo, que contiene toxinas venenosas y, por lo tanto, requiere una minuciosa precisión para limpiar adecuadamente. El bulgogi de cerdo al estilo Jeolla de la Sra. Park también fue popular entre los lugareños.

Cuando se mudó a Dallas, la Sra. Park se apegó a lo que mejor sabía. Aunque no podía conseguir pez globo en los Estados Unidos o cocinar su bulgogi sobre una chimenea de carbón como solía hacerlo, conservaba los recuerdos de su ciudad natal. En junio de 2018, abrió un restaurante, Ddo Wa Ddo Wa, en uno de los centros coreanos de Dallas para reavivar sus recuerdos de cocinar en casa.

"Todavía estoy buscando el sabor kimchi de mi ciudad natal", dice la Sra. Park mientras me mete un puñado de repollo en vinagre en la boca para probar. “El kimchi aquí hace que me duela el corazón. Cuando se envía congelado al extranjero, nunca conserva su frescura. Las verduras en Estados Unidos también son muy diferentes de las de Corea, debido a lo tórridos que son los veranos en Dallas. Es por eso que mi pasta de kimchi es tan importante. Es lo que lo mantiene vivo.

Mientras se limpia el sudor de la frente mientras pasa más de una hora cubriendo cada tira individual de col en la pasta de caldo rojo, la Sra. Park dice que mañana preparará kimchi de berros, kimchi de rábano al día siguiente, tal vez brotes de frijoles en escabeche después de eso, generalmente con la misma pasta de kimchi.

"Es por eso que la gente sigue volviendo a comer mi kimchi. Por el jung sung dedicación que puse en ello. Cuantas más manos entren en hacerlo, más delicioso será el kimchi ".

Haga clic aquí para ver la receta tradicional de kimchi a base de caldo al estilo Jeolla de Park Choon-Hee.

Ju Myungji de Andong, "reina kimchi" del norte de Virginia

Compartir en PinterestJu Myungji (54); Ciudad natal: ciudad de Andong, provincia de Gyeongsang del Norte; Actualmente: Maryland - Foto de Jisu Song, diseño de Alexis Lira

"En Corea, si dices, 'Oh, esa persona es tan jjah! ' salado, entonces estás insinuando que son tacaños ”, explica la Sra. Ju por teléfono en coreano. “Pero en Andong, ser jjah significa que la persona es muy ahorrativa con sus recursos. Afilado y preciso.

Andong está lejos del agua, por lo que su gente tenía acceso limitado a jutgalo pescado salado. Como resultado, tuvieron que experimentar con sal, pimienta marrón y preparar almidón de arroz pegajoso para crear la nitidez que podría ser paralela a la frescura del kimchi producido por otras regiones.

La Sra. Ju está triste mientras relata sus primeros recuerdos participando en kimjang, la actividad comunitaria de hacer y compartir kimchi antes del invierno.

“Todos los inviernos, mi mamá y yo arrancábamos las coles y las lavamos mientras nos sentamos entrecruzadas sobre una estera de paja cerca de nuestro hanokestilo casa ", dice la Sra. Ju. “Hacía frío en el campo, pero nos reuníamos de cerca con nuestros vecinos y hacíamos kimchi juntos durante una semana entera. De forma gratuita y para todos en nuestro pueblo ".

Cuando era niña, la Sra. Ju cuidaba los hangari (ollas de barro) que cuidaban su kimchi a diario. Ella ha continuado esa tradición en su casa de Maryland, donde tiene más de 10 jarras llenas no solo de kimchi sino también caseras. doenjang (pasta de soja), salsa de soja y pasta de pimiento rojo.

Ella recibió el nombre de "reina kimchi" de una amiga de la iglesia hace 10 años después de ser conocida por distribuir frascos de kimchi dentro de la comunidad. "Es para mi familia, las personas que me importan, que necesitan mi amor y mi cocina", dice. "Ahí es cuando hago el kimchi más delicioso, cuando proviene de mi deseo de ver a esas personas felices y saludables en mi vida".

"Como las personas, el kimchi también cambia con el tiempo", dice la Sra. Ju. “Las generaciones más jóvenes han estado gravitando hacia gustos más dulces, y hoy en día es un mundo global. Pero a pesar de que hay recetas en línea, cada vez que alguien hace kimchi tendrá un sabor diferente, porque es un arte que requiere intuición y práctica ".

La Sra. Ju hace una visita a su ciudad natal en Andong cada noviembre para ayudar a hacer kimchi. Espera publicar su propio libro tradicional de recetas coreanas algún día para que sus hijos puedan continuar conservando los platos de Andong incluso cuando ella no esté allí.

La gente en la ciudad natal de la Sra. Ju a menudo hacía kimchi y jjanji (verduras en escabeche en sal - piense en ello como un primo hermano de kimchi). Uno de los platos favoritos de estilo kimchi de la Sra. Ju es moomallengee, un rábano seco dulce y picante.

Haga clic aquí para Ju Myungji's Receta de rábano sazonado.

Seung Hee Lee de "KoreanFusion", autor de "Everyday Korean"

Compartir en PinterestSeung Hee Lee (36); Ciudad natal: Ciudad de Cheongju, provincia de Chungcheong del Norte; Actualmente: Atlanta - Foto de Seung Hee Lee, diseño de Alexis Lira

“La comida coreana es como un dolor creciente. No hay duda de que está entrando en las cocinas convencionales. La razón por la que escribí mi libro de cocina fue porque una destacada revista de alimentos que conocía presentaba una receta de kimchi que usaba Sriracha ", dice Lee, quien es el fundador del blog KoreanFusion. “Fui balístico. Más coreanos de primera y segunda generación como yo están usando su dominio del inglés para tratar de dejar las cosas en claro al introducir recetas tradicionales. Pero también estamos rechazando una vasta generalización excesiva de la comida coreana en una industria que abastece al paladar occidental ”.

Lee es epidemióloga (un profesional de salud pública que estudia los patrones y las causas de la enfermedad) durante el día y, en el momento en que la encuentra fuera del trabajo, es una chef emergente, nutricionista y autora. Como estudiante universitaria, dedicó sus fines de semana a asistir a clases en Taste of Korea, una organización cuyo plan de estudios se enfoca en honrar las cocinas reales tradicionales que también se adaptan a las cocinas modernas.

"Mi viaje con el kimchi comenzó cuando tenía solo 3 años", dice Lee. “Mi abuela paterna fue mi cuidador principal, y la mayor parte del tiempo la pasamos en la cocina o en la veranda. Incluso cuando era un bebé, ella me enseñó a identificar cuándo behchoo el repollo estaba maduro. Si se rompió cuando doblé la pieza central amarillenta, entonces no estaba completamente salada.

La abuela de Lee hizo kimchi al estilo Gyeongsang, que es conocido por su sazón agresivo. A menudo fomentaba la rivalidad juguetona burlándose de Lee's Chungcheong lado por sus salsas más suaves.

"La parte sur de Gyeongsangdoh está a lo largo de la zona costera, donde abundan los mariscos y el clima cálido ”, dice Lee. “Mi abuela arrojó trozos de pez cinturón cubiertos con pasta de pimiento rojo para ayudar a nuestro kimchi a fermentar. El sabor es muy oceánico y ardiente a la vez ".

Mientras Lee viaja por el mundo para impartir clases de cocina y organizar pop-ups, se desempeña como embajadora moderna de las recetas tradicionales de su abuela. Su máxima esperanza es traer justicia a la historia y las historias de la comida de Corea.

“No se trata solo de kimchi. También se trata de cómo llegó a ser lo que es hoy. Hay una razón por la que el kimchi tiene tanta pasta. En aquel entonces, dependía de la sal para su conservación, junto con ajo, jengibre y cebolla verde. Pero cuando los coreanos se dieron cuenta de que gochu el pimiento rojo tenía una función conservante, terminaron usándolo ”, dice Lee.

“El sabor ardiente se volvió más agresivo durante la guerra, cuando los coreanos estaban empobrecidos y necesitaban evitar que su comida se echara a perder. No me gusta cuando la gente asume que toda la comida coreana es picante, porque hay una historia de opresión detrás de ella ”.

Lee espera que en 30 años más o menos, la mayoría de Estados Unidos tenga kimchi en sus refrigeradores. Mientras tanto, continúa disfrutando del kimchi de la forma en que su abuela solía prepararlo para ella: envuelto alrededor de un jugoso trozo de panceta de cerdo al vapor con suave arroz blanco dentro.

Haga clic aquí para ver el ardiente kimchi al estilo Gyeongsang de Seung Hee Lee.

Grace Moon es una escritora independiente que escribe sobre comida, diáspora y Corea. Ha escrito para "The Dallas Morning News", su campus y Food52.


Ver el vídeo: RECETA PARA HACER KIMCHI Y TOUR POR INSADONG EN COREA. HelloTaniaChan ft Jinichannel (Enero 2022).